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Sapori e tradizioni di Pasqua nella Pastiera dello chef stellato Giovanni De Vivo

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Le ricette sono varie e la Pastiera muta ad ogni sottile variazione di ingredienti, farcitura, tecniche di preparazione. Ma resta il dono più bello per vivere insieme la ricorrenza.
La leggenda ci riporta alla sirena Partenope che, incantata dalla bellezza del Golfo di Napoli lo scelse come sua dimora, scelse infatti l’isolotto di Megaride, dove adesso sorge il Castel dell’Ovo. Da qui la bella sirena emergeva dalle acque ed  estasiava le genti felici di Napoli con il suo bel canto. I Napoletani riconoscenti e commossi, le offrirono i loro doni più preziosi, portati dalle sette fanciulle più belle di Napoli: la farina: come ricchezza che proviene dalla campagna, la ricotta: offerta dei pastori, le uova: simbolo di fertilità e di rinascita della vita, il grano cotto nel latte: simbolo della fusione tra i regni animale e vegetale della natura, i fiori d’arancio: come profumo della terra campana, le spezie e frutti canditi: per indicare lo spirito di accoglienza a tutte le culture e a tutti i popoli della città di Neapolis, lo zucchero semolato, simbolo di dolcezza. La sirena che gradì molto tali doni si inabissò nel mare del Golfo per raggiungere la dimora degli dei e deporli ai loro piedi. Gli dei amalgamarono gli ingredienti per realizzare un dolce che doveva superare la melodia del canto di Partenope. Nacque la Pastiera.

Per i lettori di salernonews24, lo chef stellato Giovanni De Vivo  propone la ricetta della Pastiera Napoletana, unico dolce in grado di allietare Maria Teresa di Savoia, consorte di Ferdinando II delle Due Sicilie.

La pastiera Napoletana

Per la pasta frolla
900 g Farina 00
100 g fecola di patate
500 g burro
500 g Zucchero semolato
200 g uova intere
Aromi buccia arancia, limone , vaniglia, fior d’arancio q.b

Per la farcitura

500 g di zucchero
500 g grano cotto salato
500 g ricotta vaccino non troppo tenera
5/6 uova intere
200 g cedro e arancia a dadini Mezzo baccello di vaniglia fiori d’arancio q.b

Preparazione
Lessate il grano in acqua bollente per 2 ore, poi scolatelo e cuocetelo nel latte con un tocchetto di burro 50 g una presa di sale, finché non avrà assorbito tutto il latte (ci vorranno circa 15 minuti). In alternativa potete usate 500 g di grano cotto già pronto, scaldandolo in 250 g di latte, 50 g di burro un pizzico di sale , per circa 10-15 minuti. Fate raffreddare il composto.

Impastate in una grande ciotola lo zucchero burro e un pizzico di sale una grattugiata di buccia di arancia e una di limone, fino ad ottenere un composto sbriciolato, poi unitevi le uova e proseguite lavorando fino a quando non diventi un impasto omogeneo aggiungere in fine le farne e farle assorbire , ricavando un panetto di pasta frolla. Ponete l’impasto in frigo in una ciotola sigillata con la pellicola da cucina per minimo 30 minuti.
Lavorate la ricotta con il resto dello zucchero, aggiungete gli aromi poi il grano e infine le uova precedentemente sbattute in una tortiera (ø 25 cm, h 6 cm anti aderente ).

Stendete la pasta frolla su un piano infarinato fino ad ottenere uno spessore di 3/4 mm; ricavate due fasce alte come il bordo della tortiera e abbastanza lunghe da ricoprirne interamente il perimetro, poi fate un disco dello stesso diametro del fondo. Posizionate prima le fasce sul bordo, poi il disco sul fondo e premete bene per sigillare. Stendete la pasta in eccesso e tagliatela in 10 nastri larghi 2 cm.

Riempite la frolla con il ripieno, posizionatevi sopra 5 nastri di pasta, in modo che siano equidistanti fra loro, e gli altri 5 sopra i precedenti, ma in obliquo. Infornate a 170 °C per 1 ora e 30 minuti circa.

Sfornate e fate raffreddare la pastiera per almeno 8 ore in un luogo asciutto. Se lo gradite, potete spolverare la pastiera con dello zucchero a velo, ma soltanto una volta raffreddata, prima di servirla.

Il dolce della tradizione napoletana più amato in assoluto può essere preparato in tante variante un po’ diverse, senza rinunciare agli aromi di quella classica.

La pastiera di riso è un’altra versione del dolce campano, che racchiude al suo interno una crema preparata con il riso al posto del grano. Se preparate la base di frolla con farine di mais, riso o farro, questa può diventare una perfetta alternativa senza glutine alla pastiera classica.

La mia interpretazione della Pastiera napoletana è racchiusa nel Sasso di parfait di crema al fior d’arancio e orzo perlato glassato al burro di cacao e lamina d’oro, coulis di lamponi ai fiori di sambuco

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