Il dolce della domenica: le Cartellate, il dolce natalizio pugliese che la leggenda riporta a Gesù

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Ogni luogo ha le sue tradizioni: in Puglia non è Natale senza le Cartellate! Nidi di pasta fritta chiamate a Bari Carteddàte, a LuceraCrùstele, a Lecce Cartiddhrate 

Le cartellate starebbero a rappresentare  l’aureola o le fasce in cui Gesù Bambino fu avvolto nella culla o  anche la corona di spine che cinse il suo capo al momento della crocifissione. Per altri il nome di questo famoso dolce deriverebbe dalla loro forma, “incartellate” dunque, sinonimo di incartocciate, per la loro forma arabesca. κάρταλλος” (Kartallos), rimanderebbe il dolce in questione al significato di “cesto”.

Si tratterebbe comunque di un dolce antichissimo visto che, la loro prima raffigurazione risale  ad una pittura rupestre del VI secolo a.C. rinvenuta nei pressi dell’attuale Bari in cui  viene rappresentata la preparazione di un dolce assai simile chiamato la lanxsatura.  Il piatto veniva offerto agli Dei secondo il culto di Cerere, durante i misteri Eleusini e diviene, durante il Cristianesimo, un dono per la Madonna, invocata per  la buona riuscita dei raccolti. Citate come nuvole,  le cartellate sono presente in un resoconto del 1517 in occasione del banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia d’Isabella d’Aragona e nel 1762 in un documento redatto dalle suore benedettine di un convento di Bari.

Le Cartellate dello chef Marianna Sessa 

Ricetta

300 gr di farina

100 gr di vino bianco

30 gr di olio EVO

un pizzico di sale

150 gr di vincotto

100 gr di miele millefiori

Olio di semi per friggere

Procedimento

Mettere insieme gli ingredienti e lavorare finché l’impasto non risulta elastico. Farlo riposare una mezz’ora in frigorifero. Passata la mezz’ora stendere la sfoglia sottile per poi fare delle strisce lunghe 10 cm alte 2 cm.

Pizzicare  le strisce formando degli incavi a dsitanza di mezzo cm, poi arrotolare la striscia formando come una rosa, unendo l’estremità. Friggere le cartelle nell’olio caldo. Preparare il miele in un pentolino, riscaldarlo per pochi minuti e aggiungere il vincotto. Cospargere le cartellate.

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