La scelta dei vini

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di Clotilde Baccari-

Il compito fondamentale del padrone di casa è la scelta del vino in accordo con le preparazioni gastronomiche della serata.

In genere per un pranzo si usano un massimo di cinque  vini; come regola generale si servono i bianchi secchi prima dei bianchi liquorosi, i bianchi prima dei rossi, i vini giovani prima di quelli vecchi.

Il vino rosso importante che si servirà agli ospiti sarà  il vero fulcro della serata: esso andrà lasciato riposare nella stessa stanza in cui si servirà e verrà stappato tante ore prima quanti sono gli anni di invecchiamento, per consentirne l’ossigenazione e per permettere la posa sul fondo della bottiglia dell’eventuale deposito.

Gli appositi strumenti che permettono di servire il vino sdraiato sono giustificati soltanto nel caso di rossi molto vecchi e con molto deposito.

La decantazione consiste invece nel travasare delicatamente il vino in una caraffa eliminando in tal modo il deposito; ma poiché tale manovra provoca una reazione che rischia di ossidare il vino, si decantano soprattutto i bordeaux che si giudicano un po’ duri, affinché si riprendano al contatto con l’aria.

Il vino va versato il più delicatamente possibile evitando sussulti, in un bicchiere incolore, di vetro sottile. dal collo sufficientemente lungo che consenta  di  tenerlo senza scaldarne  il contenuto col palmo della mano.

Per quanto riguarda i bianchi una decina di minuti di contatto con l’aria sono sufficienti per togliere loro l’eventuale odore di zolfo.

I vini bianchi, sia secchi che dolci, si servono  a temperatura a compresa tra i 5 e gli 8 °, i rosati tra gli 8 e 10 °,i rossi  leggeri tra i 10 e i 12 °, i rossi più corposi si servono a temperatura ambiente tra i  15 e i  18 ° .

Bisogna sapere che i vini bianchi accompagnano uova, antipasti pesce non troppo saporito, molluschi, crostacei, salumi carne di vitello e formaggi magri . I vini bianchi pastosi si utilizzeranno con pesce arrosto, crostacei speziati e pollame con salse .

I vini bianchi liquorosi con dessert e  biscotti secchi; lo spumante e  lo champagne brutt potrà essere bevuto con qualsiasi tipo di piatto, mentre  lo spumante dolce accompagnerà esclusivamente il dessert.

I vini rosati leggeri si serviranno con gli antipasti, salumi, piatti freddi e con  carne alla griglia.

I vini rosati robusti con crostacei, caviale, zuppe di pesce, carne alla brace , pollame e  formaggi  a pasta cotta .

 

 

I vini  rossi leggeri con pollame, carni bianche, agnello, volatili, carne fredda, salumi, paté di carne e  formaggi poco invecchiati.

I vini rossi corposi  dovranno servirsi con carni rosse, selvaggina, formaggi erborinati e invecchiati.

Sono questi dei piccoli consigli per rendere ancora più gradevole l’ospitalità ai propri commensali

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