Lo chef stellato Paolo Gramaglia è il patron del Ristorante President a Pompei. Cresciuto a Napoli, studi in matematica, si è dedicato alla cucina facendone una filosofia di vita. Esuberante, deciso, vulcanico, ha viaggiato tanto da amare sempre più la tradizione reinterpretandola senza nostalgia.
I sui ricordi delle domeniche di festa tra passeggiate al mare con i genitori e voglia di stare tutti insieme, ci conducono a capire la “nebbia partenopea” che avvolgeva vicoli, piazze e piccoli balconi. Si tratta della nebbia del fumo dei carciofi arrostiti sulle carbonelle. Oggi quella nebbia, quelle sensazioni, sono nella sua anima e nella sua carta presso il President a Pompei, sotto la dicitura “Carciofo da Schito verso il mare”, un carciofo cotto a bassa temperatura, su una salsa di alici di Cetara, con bufalo cilentano, bottarga di muggine sarda e il “fumo” del gambo del carciofo arrostito.
Per i lettori di salernonews24, la ricetta: Da Schito verso il Mare : Carciofo di Schito, bottarga di muggine e salsa di alici
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Ingredienti per 4 persone:
– n. 4 carciofi di Schito ( località di tra Castellammare di Stabia e Pompei)
– n. 4 pezzetti di salame di bufalo
– n. 2 rametti di prezzemolo
– sale e pepe q.b.
– olio extravergine di oliva
– n. 20 fettine sottili di bottarga
Per la salsa di alici
– gr. 300 di crema di latte
– n.6 filetti di alici dissalate
– n. due spicchi di aglio
– gr. 50 di olio extravergine
Preparazione:
Tagliare i gambi dai carciofi, eliminando le foglie più dure e la parte superiore. Bollirli per 10 minuti e poi raffreddarli in acqua e ghiaccio, colandoli con attenzione, capovolti sopra un canovaccio da cucina. Aprire leggermente il cuore dei carciofi per poi salarli e peparli, aggiungere una fogliolina di prezzemolo e un cubetto di salame di bufalo per ogni carciofo. Disporre in una teglia i carciofi in verticale e irrorarli con un filo di olio extravergine. Cuocere a in forno a 160° a misto vapore fino alla cottura ultimata.
Per la salsa di alici:
In un pentolino far riscaldare a fuoco lento per 5 minuti la panna e l’aglio; successivamente eliminare l’aglio, aggiungere l’olio extravergine e le alici. Lasciar addensare la salsa e tenerla in caldo.
Composizione del piatto
In un piatto fondo bianco lucido adagiare un cucchiaio di crema di alici al centro, disporre un carciofo è sulla sua estremità aggiungere 5 fettine sottili di bottarga di muggine.
