Tradizione e sapori : il “Casatiello”-di Antonietta Doria-
Come tradizione detta, a Pasquetta non c’è pic – nic che tenga senza il Casatiello! Dall’etimo latino caseus ed il napoletano caso, formaggio, il casatiello è un prodotto della cucina tipica napoletana, caratteristico del periodo pasquale: torta salata a base di formaggio pecorino, sugna, salame, uova e pepe nero. Una ricetta che non va confusa con quella del Tortano. Entrambi sono ciambelle salte, si mangiano in questo periodo pasquale ma si differenziano perchè nel Tortano l’uovo è presente solo all’interno, nel Casatiello è presente anche sopra nella sua decorazione che lo caratterizza e poi il Tortano nella farcitura ha soltanto formaggio, uova, pepe e cicoli.
Il Casatiello è presente nella Napoli greca, al tempo delle feste in onore di Demetra, Cerere per i Romani. Diviene poi simbolo della Pasqua cristiana perché, con la sua forma, simboleggia la corona di spine di Cristo, di qui le uova sode, ancorate alla pasta da striscioline di altra pasta, incrociate. La forma circolare, invece, ricorda la continuità della Rinascita dopo la Morte.
Il Casatiello è presente ancora nel ‘600 e, a darcene conferma è lo scrittore napoletano Giambattista Basile che, nelle pagine della sua favola “La gatta Cenerentola”, descrivendo i festeggiamenti dati dal re per trovare la fanciulla che aveva perso lo scarpino, parla, oltre che della pastiera, anche del casatiello :”« E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che ’nce poteva magnare n’asserceto formato. »
La Pasqua ci riporta, tra sapori e profumi, ad antiche tradizioni, a ricette di un tempo, realizzate dalle nostre nonne. Così, è con farina, lievito sciolto in acqua tiepida, sugna, sale ed un po’ di miele che si realizza l’impasto della corona di spine partenopea. Si stende l’impasto e su questo si adagiano salame, provolone a dadini, pecorino grattugiato, pepe nero. Quel pepe nero che fa la differenza.La sfoglia viene gentilmente arrotolata, conferendole la forma tipica di cilindro, per essere poi posta nello stampo forato al centro, precedentemente spennellato con sugna. Ecco la corona che richiama la corona di spine di Gesù.Sarà il tuorlo d’uovo spennellato sulla sfoglia che darà al Casatiello quell’amabile doratura. Sopra, con una leggera pressione, verranno poste quattro uova, precedentemente fatte bollire e rese sode, con le punte rivolte all’interno e bloccate, ciascuna, da due striscioline di pasta. In un forno preriscaldato a 180 gradi, il Casatiello dovrà essere infornato per 40-45 minuti. Ritornano i sapori di un tempo lontano.
Realizzazione del Casatiello a cura di Nicola Olivieri. Fotografia a cura di Umberto Mancini.
