La ricetta del venerdì con lo chef stellato Paolo Gramaglia: “L’uovo tranquillo”

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L’uovo tranquillo di Paolo Gramaglia

“Ab ovo usque ad mala”, è un famoso proverbio latino utilizzato anche da Orazio dal significato letterale: «dall’uovo fino alle mele» e nel senso traslato «dall’inizio alla fine», (la frase nacque in riferimento ai pranzi degli antichi romani, che appunto iniziavano con le uova e terminavano con la frutta (da cui l’espressione moderna essere alla frutta = essere alla fine).”

Lo spunto nasce da qui e lo chef Paolo Gramaglia, patron del Ristornate President di Pompei, crea una nuova ricetta, L’uovo tranquillo, per la serie  #concalmamaveloci!

“Questa è una delle mie filosofie, nel senso che, solo se fai tutto con calma, puoi essere veloce e perfetto nel risultato” commenta lo chef.

Ricetta

Ingredienti per 4 persone

  • n.4 uova
  • n.2 peperoni gialli
  • n.2 peperoni rossi
  • g 300 di peperoncini verdi di fiume
  • g 100 di tarallo napoletano
  • g 100 di uva passa
  • olio extravergine di oliva
  • sale maldon
  • Axsantana
  • g 0.500 caciocavallo silano
  • g 0.300 di crema di latte fresca

 

Preparazione

Preparazione: 50 minuti

Arrostire i peperoni, spellarli, tagliarli a listarelle, frullarli e setacciarli separatamente in modo da ottenere tre salse, che verranno addensate con un filo di acqua, olio e axsantana. Riempire tre biberon e tenerli in fresco.

Sbriciolare con le mani il tarallo.

Tagliare il formaggio e metterlo sottovuoto con la crema di latte. Tenerla 30 minuti in acqua calda a 65° poi frullare il composto, setacciarlo e addensarlo sul fuoco in un pentolino avendo cura di non superare la temperatura di 80°.

Cuocere le uova in acqua calda a 63.7° per 18 minuti.

Composizione del piatto

In un piatto bianco fondo lucido, disporre al centro la vellutata di formaggio e creare con la salsa di peperone giallo e rosso due spirali concentriche.

Adagiare dal centro in verticale le briciole di tarallo e sui lati dei puntini di salsa di peperone verde.

Aprire l’ uovo al centro del piatto, aggiungere qualche cristallo di sale maldon e un tocco di olio extravergine di oliva

 

 

 

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