La ricetta per Pasqua con lo chef Marianna Sessa: il Casatiello napoletano

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-di Claudia Izzo-

Una storia di sapore e profumi è quella del  casatiello napoletano, da caseus, formaggio, prodotto della cucina napoletana in grado di svelare leggende e tradizioni.

Presente già  ne “La gatta Cenerentola” in cui lo scrittore napoletano Giambattista Basile, vissuto a cavallo tra il XVI e XVII secolo, descrivendo i festeggiamenti organizzati dal re per trovare la fanciulla che aveva perso lo scarpino, elenca varie prelibatezze tra cui proprio il casatiello.

«E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che ’nce poteva magnare n’asserceto formato.»

Una leggenda, narra, invece, di un fornaio che inglobò sul casatiello, questo pane al formaggio, alcune uova crude che poi divennero sode per il ricco impasto in cui erano poste. Il casatiello, resta, con le sue uova incastonate, il simbolo delle rinascita che la primavera porta con sè, uova e grano, elementi celebrati nelle feste primaverili pagane in onore di Cerere. Col passare del tempo, dalle feste pagane al cristianesimo, il casatiello intende ricordare con la sua forma,  la corona di spine del Cristo. Le striscioline di pasta a forma di croce poste sulle uova, ricordano così la festa per cui viene preparato, la Santa Pasqua.

Per salernonews24, lo chef Marianna Sessa, propone la sua ricetta.

Ingredienti

800 gr di farina 00

600 gr di acqua

150 gr di strutto

Sale fino 15 gr

Zucchero

Pepe nero macinato qb

25 gr di lievito (un cubetto di lievito di birra)

Per il ripieno
500 gr di salumi misti (salame, prosciutto cotto, mortadella ecc.)
Provolone 200 gr ( oppure formaggio a pasta morbida misti)

Formaggio parmigiano grattugiato 50 gr
Formaggio pecorino grattugiato 50gr
Strutto da stendere sulla pasta

Per il decoro
4 uova
Un rosso d uovo

Procedimento
Sciogliere il lievito in un po’ d’ acqua tiepida con un po’ di zucchero.
Preparare la farina in una ciotola, mettere l’acqua con il lievito, lavorare un pò e aggiungere un po’ alla volta l’acqua rimasta e, man mano, il sale, lo strutto, il pepe nero.
Quando l’ impasto si sarà formato, bisogna passarlo su di uno spianatoio e lavorarlo ancora per un po’ energicamente .
Metterlo poi  in una ciotola coperta lasciandolo riposare per almeno 2 ore o comunque fino a quando il volume dell’ impasto non sarà raddoppiato

Preparare affettati a pezzetti,  a cubetti, così come il formaggio
Passato il tempo dovuto per la lievitazione dell’ impasto  stendere quest’ultimo  su di un tagliere. Formata una sfoglia, stendere su uno strato di strutto, in modo mischiato, i salumi con i formaggi a cubetti, spolverando poi con  il parmigiano e il pecorino.
Arrotolata con accortezza la sfoglia,  chiudere  le estremità del rotolo e, prima di unirlo per formare una ciambella, tagliare le  estremità del rotolo dove non saranno presenti affettati, mettendole da parte.

Prendere l’ impasto e metterlo in uno stampo a forma di ciambella e lasciare riposare per almeno un’altra ora. Finito il tempo di lievitazione, prendere 4 uova, metterle nei quattro punti del casatiello e con la pasta rimasta chiudere le uova sotto delle croci.
Spennellare il casatiello con il rosso d’uovo e porre il tutto nel forno già caldo a 180 gradi modalità statica per 40/45 minuti.

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