La ricetta del venerdì con lo chef stellato Paolo Gramaglia: “Il suscio partenopeo”

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di Claudia Izzo-

I viaggi si sa, spalancano gli orizzonti imponendo al viaggiatore un elemento fondamentale di crescita, il confronto. Bene lo sa lo chef stellato Paolo Gramaglia, patron del Ristorante President a Pompei che, dopo il suo viaggio in Oriente, ha dato vita ad un nuovo piatto, ironico, deciso.

-I viaggi “around the world” , il contatto con le nuove culture gastronomiche, diventano una fonte inesauribile di traino, afferma lo chef. – L’idea di un nuovo piatto, nasce anche da qui,  da un attimo, da una ispirazione istantanea, che, poi, si concretizza e si matura attraverso lo studio di quell’idea, del modo giusto per farla diventare emozione per il proprio ospite.  Proprio  in uno di quegli ”attimi che ti folgorano”, durante un viaggio in Oriente è nata l’ispirazione per il “suscio partenopeo”.

Qui lo chef lo propone in dosi per una cena importante o per una festa.

Ingredienti per 30 persone

Per il riso

– gr. 400 di riso per sushi

–  acqua

– . n. 8 cucchiai di aceto di vino bianco

–   n. l cucchiaio di zucchero

–   n. 2 cucchiaini di sambuca

–   n.1 pizzico di sale

Per la salsa di Loto

–    n. 2 loti morbidi

–    acqua

–    n.2 cucchiaini di axantana

Per il Wasaby Napoletano

–   n. 40 piccoli peperoni verdi detti Friggitelli  (Ciummarielli)

–   n. 3 cucchiai di olio extravergine di oliva

–   n. 3 peperoncini freschi piccanti e verdi

–   sale e pepe q.b

–   acqua

–   n.1 cucchiaino di axantana

 

Per la Tartare di gamberi

–   n. 30 gamberi rossi del Cilento

–   n. 1 limone

–   olio extravergine di oliva q.b.

Per la polvere di Arance Vesuviane

–    n.2 arance Vesuviane

Per il corallo rosso e quello nero

–   gr. 150 acqua

–   gr. 80 di olio di semi di girasole

–   gr. 30 di farina tipo 00

–   colorante alimentare rosso e colorante alimentare nero q.b., oppure e meglio, se i colori si realizzano con polvere essiccata di pomodorino del piennolo vesuviano e nero di seppia q.b.

Ingredienti vari

–   miele

–   soia

Procedimento:

Per il riso

Unire in un pentolino creando mix con l’aceto di vino bianco, lo zucchero, la sambuca e il sale .

Cuocere il riso in una pentola con tanta acqua fino a farla arrivare un dito oltre il riso per circa 12 minuti.

Raffreddare il riso in una placca di acciaio ventilandolo con un ventaglio, “suciando” come da dialetto partenopeo, aggiungendo un poco alla volta il mix creato in precedenza. Conservare in un luogo fresco.

Per la salsa di loto

Spellare, denocciolare e poi frullare al mixer i loti, aggiungere  acqua per eliminare l’eccesso di cremosità,  l’axantana e poi frullare al mixer. Riempire un  biberon la cucina.

Per il Wasaby Napoletano

Aprire a metà i friggitelli e privarli dei semi, tagliarli grossolanamente,  farli cuocere in acqua bollente per 4 minuti; raffreddarli in acqua ghiaccia, frullarli al mixer con un goccio di acqua e setacciare. Preparare in una pentola un soffritto con l’olio, l’aglio e il peperoncino verde piccante, cuocere per 3 minuti la salsa di friggitelli, per poi raffreddarla, frullarla al mixer con un goccio di acqua e l’axantana. Riempire un biberon da cucina.

Per la Tartare di gamberi

Spellare il limone con un pelaverdure, tagliare la parte gialla a fili sottilissimi, cuocere in acqua bollente 30 secondi e raffreddare in acqua e ghiaccio. Ripetere  l’operazione di cottura per 3 volte. Tagliare a pezzettini i fili di limone.

Sgusciare i gamberi dividerli a metà e condite co un filo di olio extravergine e i fili di limone.

Per la polvere di Arance Vesuviane

Grattugiare finemente la buccia delle arance e sciugarla al forno a 70° per 60 minuti.

Per il corallo rosso e quello nero

Unire in un contenitore l’acqua, l’olio e la farina; frullare al mixer e dividere il composto in due contenitori in parti uguali.

Aggiungere ad una il colorante rosso nell’altra il nero; meglio, se i colori utilizzati sono stati  realizzati con polvere essiccata di pomodorino del piennolo vesuviano e nero di seppia q.b. Riempire due biberon da cucina.

In una padella antiaderente versare il composto rosso e far cuocere fino a quando si formi un cerchio di corallo, raffreddare e tenere da parte. Ripetere l’operazione fino al termine del composto rosso.

Per la cottura del corallo nero ripetere come per la cottura del corallo rosso.

Preparazione del piatto

Al centro di un piatto nero opaco inserire un coppa pasta quadrato in posizione romboide. Inserire il riso per creare uno strato liscio di 0.5 cm. Inserire due inserti di corallo rosso e uno di nero, due cubetti di gambero marinato con le zeste di limone, tre puntini di loto e due di soia. Sotto il lato sx del romboide nel piatto inserire  un bottone di wasaby napoletano Sopra il lato dx del romboide nel piatto inserire una striscia di polvere di arancio ancora ai suoi lati tre puntini di miele.

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