La ricetta del venerdì con lo chef Marianna Sessa: Salmone agli asparagi e mimosa di rosso d’uovo

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-di Claudia Izzo-

Spesso la bellezza e la bontà nascono in assenza di luce e poi si manifestano.

E’ questo il caso di un rizoma, fusto sotterraneo che produce delle gemme da cui derivano i fusti, i turioni. Parliamo degli asparagi, citati già da Catone nel De Agricoltura e da Plinio il Vecchio nel Naturalis Historia del 79 a.C., ritrovato sulle tavole venete come dimostra una documentazione riguardo i banchetti della Repubblica di Venezia nel XV e XIV secolo.

In un documento del 1534 si legge, infatti, in una nota spese: “… per sparasi mazi 130, lire 3 et soldi 10″.

Originari della Mesopotamia, gli asparagi furono importati dagli Egizi e, secondo una leggenda, fu Antonio da Padova a diffonderli a Bassano del Grappa per abbonire il terribile Ezzelino da Romano, signore della Marca Trevigiana.

Oggi per noi, nella ricetta dello chef Marianna Sessa:

Salmone agli asparagi e mimosa di rosso d’uovo
Ingredienti per 4 persone
Quattro filetti di salmone
Asparagi 250 gr
4 uova
Aglio
Olio evo qb
Olio di semi qb
Sale qb
Pepe qb

Procedimento
Cominciamo con lavare gli asparagi, separiamo le punte dalla parte più legnosa, che non dovrà essere buttata.  Con questa parte, infatti, prepareremo una salsa d’accompagnamento per il salmone.
Lessiamo in acqua sia le punte che il gambo, ma le punte le toglieremo ad 8 minuti dalla cottura, il gambo invece dovrà cuocere per intero, 15 minuti.
Una volta cotti i gambi degli asparagi li frulleremo con un po’ di acqua della loro cottura  per poi setacciarli in un colino dalla maglia stretta. L’estratto ottenuto dovrà essere montato con l’olio di semi, sale e pepe, come se fosse una salsa maionese. Le punte invece le passiamo in padella con un po’ di olio, saliamo e pepiamo.
Prepariamo le 4 uova sode, terremo solo il tuorlo che sbricioleremo.
Ora tocca al salmone: in una padella antiaderente mettiamo un filo d olio evo ed uno spicchio d aglio. Quado la padella sarà ben calda mettiamo i filetti di salmone che cuociamo dapprima dal lato della pelle, per poi tre minuti per ogni lato
Prepariamo il piatto con il salmone al centro, sopra la salsa di asparagi, le punte come contorno e il tuorlo d’uovo sodo, sbriciolato intorno, ancora un filo d olio evo sopra e….. Buon appetito

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