La ricetta del Pesto, rivisitata con lo chef Marianna Sessa

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-di Claudia Izzo-

Sono i profumi che si sprigionano in cucina a legarsi indelebilmente a luoghi, persone, eventi… il profumo del dolce alla pesca di mamma Maria, degli struffoli dorati di nonna Rossella, dei polipetti affogati di nonna Assunta,  della variopinta ciambotta di nonna Rosina, dei vivaci gnocchi di nonna Titti… poi emerge alla memoria quel profumo ammaliante di basilico, legato al passato ed al presente, di quel basilico colto sul balconcino, nel vaso di creta, amato dal sole e da noi italiani.

Il pesto alla genovese  è una danza tra basilico, aglio, olio che, amalgamati a freddo non perdono le loro caratteristiche organolettiche.

Risale all’800 la prima ricetta che vede protagonista il pesto, derivante dall’antica aglita abase di noci e aglio  e dal pistou francese. Nel 1852 la ricetta compare infatti sulla Vera Cuciniera Genovese di Emanuele Rossi (1852) accompagnata da pecorino, prodotto artigianalmente dai pastori dell’Appennino genovese.

Riviviamo la ricetta rivisitata con fagiolini e patate, con lo chef Marianna Sessa

Ingredienti per 4 persone
320 gr di trofie fresche
180 di basilico
150 gr di fagiolini verdi freschi
150gr di patate
Uno spicchio d aglio
90gr di parmigiano
60 gr di pecorino
80 gr di pinoli
Olio evo qb ( meglio se ligure)
Sale qb
Ghiaccio
Procedimento
Lavare e mondare i fagiolini
Tagliare le patate a cubetti di un cm
Lessare le verdure in acqua salate e bollente
Una volta cotte metterle da parte
Prepariamo il pesto
Laviamo le foglie di basilico e asciughiamo le bene
Mettiamole nel mixer con un po’ di ghiaccio ( questo servirà ad non fare ossidare le foglie mantendo il loro colore .)
Dato una prima frullata, aggiungiamo gli altri ingredienti olio, formaggio, pinoli, l aglio ( per chi non lo preferisce può anche non metterlo),sale,
Portiamo a bollore l’ acqua saliamola e cuociamo le trofie
Prepariamo una ciotola dove mettiamo i fagiolini e le patate lessate, le trofie e il pesto, mescoliamo, possiamo aggiungere altro formaggio e qualche altra foglia di basilico
Serviamo a tavola e buon appetito …

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