La domenica a tavola con…Giovanni De Vivo, chef stellato

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-di Claudia Izzo-

E’ nato ad Angri, classe ’73, Giovanni De Vivo, chef stellato, è il primo ospite di questo nuovo spazio di salernonews24, “la domenica a tavola con…”, un modo per conoscere importanti chef del territorio, i loro percorsi, i loro sogni, i loro sacrifici fatti, i loro successi raggiunti.

Come nasce la tua passione per il mondo della cucina? 

Si può dire che io sia cresciuto tra farina e zucchero; la mia famiglia appartiene al mondo della pasticceria, mio nonno, mio padre, mio zio erano pasticcieri. Così ho iniziato proprio da qui. Sono stato nel laboratorio del maestro dolciere Alfonso Pepe, fra i più grandi artigiani della Penisola, con lui se n’è andato  un pezzo importate di storia dell’arte dolciaria italiana.

Nasci pasticciere poi ti dedichi alla cucina in toto fino alla prestigiosa Stella Michelin, qual è stata la tua formazione?

La pasticceria è molto tecnica e questo mi ha aiutato molto nell’affacciarmi al mondo della cucina in toto. Ho frequentato l’ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana creata da Gualtiero Marchesi. A Parma dal 2000 al 2002 ho frequentato stage con grandi chef tra cui Giancarlo Vissani, Heinz Beck del ristorante 3 stelle Michelin La Pergola di Roma…

L’esperienza più importante che mi ha portato alla Stella Michelin  l’ho vissuta poi a Villa Cimbrone a Ravello, dove sono entrato nel team come chef di pasticceria del ristorante gourmet Il Flauto di Pan nel 2006 e vi sono rimasto fino al 2014 come chef executive.

Dal 2016 fino al 2020 sono stato executive chef presso l’Hotel Terme Manzi, Relais & Chateau di Casamicciola Terme a Ischia riconfermando la Stella Michelin al ristorante gourmet Il Mosaico.

Come si ottiene il prestigioso riconoscimento della Stella Michelin?

La famosa Guida Michelin è rivolta al turismo e alla gastronomia, è edita dall’azienda francese Michelin ed è uno  dei maggiori riferimenti mondiali per la valutazione della qualità dei ristoranti e alberghi a livello nazionale e internazionale.  Il famoso riconoscimento viene attribuito ai ristoranti che sono giudicati migliori da appositi critici incaricati. Ad essere premiata è la cucina, lo chef, la location e tutta una serie di altri fattori importanti e necessari, secondo parametri ben precisi. Vengono assegnate da 1 a 3 stelle sulla base di segnalazioni di ispettori delegati Michelin. Questi infatti, seduti in anonimato al tavolo del ristorante,  scelgono nell’offerta gastronomica un piatto che consenta loro di valutare la freschezza degli ingredienti, la bontà, l’equilibrio dei sapori, la consistenza del cibo e la presentazione del piatto. Vengono poi presi in considerazione anche aspetti legati alla qualità del servizio, all’atmosfera, agli arredi e alla location valutando così anche l’ospitalità e il comfort.

Quali suggerimenti daresti a chi sta leggendo questa intervista e muove i  primi passi nella ristorazione?

Il primo passo è sempre l’acquisto di  food di  ottima qualità, ma è la manipolazione del prodotto la carta vincente, l’attenzione alla preparazione, la cottura, le tecniche per esaltare le proprietà degli alimenti. Poi il bello è creare l’effetto WOW, la meraviglia che un piatto “clochato” ben fatto deve creare, arrivando in tavola quando viene svelato ai commensali, un effetto innescato dal cromatismo del piatto, degli abbinamenti, dalla bellezza prima che dal gusto. 

Una tua dritta per gli appassionati di cucina?

La pasta deve essere cucinata al dente altrimenti non è digeribile. Mai perdere i valori nutritivi dei prodotti. Le verdure non si acquistano scolorite.

Cos’è per te la cucina?

La cucina è vivere emozioni, vivere atmosfere. I piatti preparati sono come quadri, lo vedi nell’insieme ma tutti gli elementi proposti devono essere gustati e distinti.

Una ricetta che parla di te?

Risotto mantecato al burro di gamberi, sfusato amalfitano pomodoro e basilico.

Qual è il tuo sogno?

Al momento, con questa pandemia in corso, il mio sogno consiste nel continuare a fare ciò che facevo, dedicarmi alla mia cucina  e continuare ad essere il consulente per altri ristoratori, una mia vera passione, riprogrammando cucine, creando innovazione, dare una impronta stellata. Formare e insegnare nelle grandi cucine è un ruolo che mi gratifica, anche perché non si finisce mai di imparare, come in ogni settore.

 

 

 

 

 

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