Con lo chef Marianna Sessa, Le Zeppole di San Giuseppe, il dolce della Festa del papà

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-di Claudia Izzo-

Non c’è 19 Marzo, San Giuseppe, senza Zeppole!

E’ questo il dolce tipico della tradizione campana la cui prima ricetta risalirebbe al Trattatao “Cucina teorico-pratica”,  di Ippolito Cavalcanti nel 1837; in lingua napoletana viene riportata la ricetta in stile semplice.

Sulla nascita della ricetta della Zeppola di San Giuseppe che  racchiude un’armonia fatta di farina, zucchero,uova, burro, crema pasticcera, zucchero a velo e l’immancabile e caratterizzante amarena sciroppata,  ci sono varie ipotesi: secondo alcuni è da attribuire alle Suore  di San Basilio del Monastero di  San Gregorio Armeno, secondo altri a quelle della Croce di Lucca o alle Suore dello Splendore, sempre comunque a Napoli.

Ma facendo un passo indietro, la storia di questo dolce amato da tutti risalirebbe all’antica Roma, quando il 17 Marzo, celebrando le Liberalia, feste e libagioni per omaggiare le divinità, Bacco e Sileno, rispettivamente dio del vino e dio del grano, si frigeggevano frittelle di frumento in olio bollente.

Proibiti i culti pagani con l’avvento dell’imperatore Teodosio, il tutto fu vietato ma la tradizione si era radicata a tal punto che sopravvisse, assorbite dal cattolicesimo con cui si ebbe la Festa di San Giuseppe, due giorni dopo,  proprio il 19 marzo.

La ricetta dello chef Marianna Sessa

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta choux

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta choux
Per 4 persone
500 cl di acqua
400 gr di farina 00
6 uova
74 gr di burro
Un pizzico di sala
olio per friggere e zucchero a velo

Per la crema Pasticcera

400 ml di latte intero
100 mldi panna
150 gr di zucchero
4 tuorli d uovo
Buccia di mezzo limone
Bacca di vaniglia
35 gr di maizena

Per la decorazione
Amarene sciroppate

Preparazione
Portiamo a bollore l’acqua, aggiungiamo il burro e un pizzico di sale
Incorporiamo la farina, lavoriamo energicamente il composto fino a quando non si appallottola e si stacca dalla parete della pentola.
Facciamo raffreddare.
Poi incominceremo ad incorporare le uova: deve diventare un composto liscio ed omogeneo.
Prendiamo un sac a poche con un beccuccio grande a forma di stella e mettiamoci dentro il composto.
Prendiamo la carta forno, formiamo delle ciambelle sulla carta con un giro e mezzo d impasto.

Prepariamo la crema
In un pentolino mettiamo il latte, la panna, la buccia del limone la bacca di vaniglia:  portiamola ad inizio di bollore.
Prepariamo i tuorli con lo zucchero e  montiamo il tutto,  incorporiamo anche la maizena.
Dal latte togliamo la buccia la bacca di vaniglia.
Incorporiamo il composto nel latte e con una frusta lavoriamo energicamente in modo che non si formino i grumi, ancora qualche istante sul fuoco e poi lasciamo raffreddare.

Per la cottura facciamo una doppia cottura :
Prepariamo un pentolino con l’ olio, portiamolo ad una temperatura di 150 gradi.
Appoggiamo le Zeppole di San Giuseppe sulla carta da forno e tagliamo un quadrato di carta attorno all’impasto stesso, in modo da immergere nell’olio bollente la zeppola con tutto il quadrato di carta che si staccherà da solo e verrà subito tolto dall’olio.
Fatto questo primo passaggio, faremo una seconda cottura in forno ventilato a 160 gradi per circa 20 minuti.
Questo passaggio servirà per fare una cottura ottimale all interno dello cheux
Raffreddiamo la zeppola, tagliamola in due e farciamola ci la crema , mettiamo lo zucchero a velo e l’ amarena sciroppata
…Buon San Giuseppe a tutti…

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