6 Aprile, Carbonara Day, la ricetta con lo chef Marianna Sessa

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Il Carbonara day è il giorno dedicato ad uno dei piatti più famosi della Cucina Italiana che si celebra ormai da cinque anni grazie all’Unione Italiana Food e International Pasta Organization. La querelle resta sempre se deve essere guanciale o pancetta alla base della ricetta  e l’origine è sempre contesa tra Lazio, Abbruzzo e Campania.

Secondo alcuni, infatti, la ricetta è citata in un manuale di Ada Boni del 1930 ed apparirebbe all’indomani della liberazione di Roma nel 1944, con la diffusione del bacon portato dagli americani. Secondo altri, la ricetta in questione sarebbe stata inventata dai carbonari del territorio dell’Aquila. Eppure la ricetta risulterebbe figlia del genio e della creatività napoletana, dal momento che è presente nel trattato di Cucina teorico-pratica del 1837 ad opera di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, Afragola, cuoco e letterato.

Qui la ricetta tradizionale, passo per passo, della chef Marianna Sessa

Ingredienti
Per 4 persone
Spaghetti 360 gr
Un uovo intero e 4 rossi medi
Guanciale 200gr
Pecorino grattugiato 160 gr
Pepe qb
Sale qb

Procedimento
Prepariamo l’ acqua sul fuoco in una pentola per gli spaghetti.
Tagliamo il guanciale, o a listarelle, o a cubetti, e lo mettiamo in un padella antiaderente che  deve essere  stata messa precedentemente sul fuoco. Deve essere infatti ben calda, cosicché quando mettiamo il guanciale questo sfrigoli,. Così facendo si scioglierà tutto il suo grasso e la carne rimarrà croccante
Separiamo il grasso sciolto dalla carne e quest’ultima va messa a riposare su di un foglio di carta assorbente, così rimarrà croccante.
Prepariamo le uova
Con una frusta le lavoriamo con una parte del formaggio il pepe, un pizzico di sale, il grasso sciolto del guanciale.
Tutto ciò deve essere fatto lavorando in una ciotola di acciaio o in un pentolino che verrà appoggiato sulla pentola dell’acqua in modo tale da lavorare le uova a bagnomaria. Questo serve per pastorizzare le uova.
Facciamo attenzione perché, a contatto con il calore, le uova  potrebbero coagulare, aggiungiamo, se è necessario, acqua di cottura.
A questo punto saranno pronti anche gli spaghetti precedentemente calati nell’acqua.
Versiamo quanto lavorato negli spaghetti e mantechiamo a freddo aggiungendo il resto del formaggio e il resto del guanciale e, se si preferisce,  ancora un po’ di pepe.

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