Ci siamo, l’atmosfera si inizia a colorare di rosso e con la nostra chef Marianna Sessa iniziamo a parlare di ricette natalizie…
Le origini
Il nome, Baccalà, deriva dalla parola basso tedesca bakkel-jau che significa “pesce salato”, prodotto tutto l’anno, per lo più in Danimarca, Isole Fær Øer, Norvegia, Islanda e Canada. In Italia il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che, a differenza del baccalà, viene prodotto unicamente in Norvegia e solo nei mesi invernali.
I filetti di merluzzo per essere conservati, vengono coperti di sale e lasciati riposare per 3 settimane. A questa fase può far seguito quella dell’essicazione per una ulteriore settimana. Si può parlare di baccalà solo se il contenuto di sale assorbito supera il 18%.
A Natale…
In Campania, insieme al capitone lo ritroviamo su tutte le tavole della Santa Vigilia, portata della tradizione culinaria è il Baccalà, il cui nome deriva Insieme al capitone per la Vigilia di Natale viene infarinato e fritto in abbondante olio. I pezzi poi che restano non fritti servono a “rinforzare” l’insalata che diventa per l’appunto, Insalata di rinforzo. Prodotto per lo più in Danimarca, Isole Fær Øer, Norvegia, Islanda e Canada, in Italia il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo ma unicamente della specie Gadus morhua e conservato mediante essiccazione.
La ricetta dello chef Marianna Sessa: Baccalà veloce veloce
Ingredienti per 4 persone
Filetto di baccalà dissalato 1kg
Cipolla rossa 1
Olive nere 200gr
Prezzemolo
Origano
Peperoncino piccante
Vino bianco 100 ml
Farina 00
Olio evo
Sale
Procedimento
Tagliare a pezzettoni il Baccalà e la cipolla in modo sottile. Mettiamo l’olio in padella e lasciamo appassire la cipolla.
Infariniamo i pezzettoni di Baccalà e rosoliamo nell’olio con la cipolla. Aggiungiamo i gambi del prezzemolo mentre le foglie vanno tagliate in modo sottile. Sfumiamo con il vino bianco a fiamma vivace.
Quando la parte alcolica sarà sfumata, sentiremo solo il profumo del vino e aggiungeremo le olive ed il peperoncino a piacimento. (Per quanto riguarda il peperoncino non va soffritto a temperatura elevata, perché oltre il piccante potrebbe sprigionare la sua parete amara).
Appena il baccalà avrà raggiunto la giusta consistenza aggiungiamo il prezzemolo tritato con l’origano. Lasciamo ancora qualche minuto, poi serviamo
Il vino che accompagnerà questo piatto sarà sicuramente un bianco, non solo perché è un piatto di pesce, ma anche per tutti gli ingredienti che lo accompagnano.
Un Trebbiano d’Abbruzzo, con il suo bouquet profumato e fruttato, bene si associa al baccalà!
Buon appetito!
