“ ‘A meveza ‘mbuttunata”, le radici ebraiche del piatto tipico di Salerno

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-di Giuseppe Esposito-

Quale vero salernitano saprebbe rinunciare, in occasione della festa del santo patrono, san Matteo, al più tipico dei piatti della gastronomia cittadina: ‘a meveza ‘mbuttinata, cioè la milza imbottita. Tale ricetta è assurta addirittura a simbolo della festa del 21 settembre, la più sentita di tutte le feste, sia per i credenti che per gli altri.

I più ignorano, tuttavia, che tale prelibatezza ha radici ebraiche. Potenza delle contaminazioni culturali.

Gli ebrei furono presenti a Salerno, fin dal IV secolo d.C.,  come attesta il ritrovamento di una lucerna decorata col simbolo stilizzato della Menorah, cioè la tipica lampada ebraica a sette braccia. Tale reperto fu scoperto in una necropoli venuta alla luce nei primi anni Trenta, del secolo scorso, durante gli scavi effettuati per gettare le fondamenta del Palazzo di Giustizia.

Tuttavia per ritrovare i documenti attestanti una presenza stabile e cospicua di una comunità giudaica in città, bisogna risalire al secolo X.

In quell’epoca la comunità degli ebrei si installò nella zona compresa tra le vecchie mura longobarde e l’antemurale marino. Essi si insediarono dunque al di fuori della città su terreni appartenenti alla chiesa di Santa Maria de Domno. Anche le case da essi prese in affitto appartenevano alla medesima chiesa.

Fuori dalle mura la comunità ebbe il suo massimo sviluppo tra i secoli X e XI. Concentrati in quel territorio essi poterono condurre le loro attività a loro agio e poterono custodire anche la loro peculiare identità. La zona del loro insediamento prese così il nome di Giudecca e lì sorse anche la chiesa di Santa Lucia de Judaica, che è giunta fino a noi.

Tra gli ebrei salernitani molti erano i medici ed i traduttori che operavano nell’ambito della Scuola Medica Salernitana. Ma le attività prevalenti da essi svolte erano la tintura e la manganatura delle stoffe, oltre al commercio via mare.

Tra il 1250 ed il 1275 fu presente a Salerno uno degli esponenti principali della cultura ebraica, quel Mosé ben Shelomoh, definito il terzo Mosé, dopo il Mosé della Bibbia e Mosé Maimonide.

Una lepide ritrovata nel 1963 e conservata presso la chiesa Di Santa Lucia, accenna alla presenza di tale eminente personaggio nella comunità salernitana.

Gli ebrei continuarono a prosperare sotto gli Aragonesi, ma con l’arrivo dei Francesi, nel 1495 iniziarono le persecuzioni contro di loro. Molti furono depredati di tutti i loro averi e molti furono anche quelli che persero la vita. Nel 1541, sotto Carlo V imperatore essi furono definitivamente allontanati.

Di loro, oltre alla toponomastica che li ricorda nel nome di vicolo della Giudaica, non resta quasi nulla, se non l’eredità della milza.

Avveniva infatti che i macellai ebrei, per le regole imposte dal loro credo religioso, non potevano ricevere compensi in denaro per la loro opera. Essi allora trattenevano le interiora degli animali macellati, come pagamento e poi, quelle interiora cucinavano ed usavano per farcire pagnotte che rivendevano ai gentili, ossia ai cristiani.

La milza, in particolare, divenne merce di scambio tra i macellai e gli allevatori che si avvalevano dell’opera di macellai ebrei. Ma quelle interiora erano anche molto richieste dagli appartenenti ai ceti meno abbienti, poiché erano vendute a bassissimo prezzo, nei macelli e permettevano anche ai più poveri di sfamarsi. Poi, potenza delle contaminazioni culturali, con la scomparsa degli ebrei quel cibo povero assurse a simbolo di identità della comunità locale ed oggi è presente, ineludibilmente,  su ogni tavola di Salerno nel giorno della festa di San Matteo.

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