Colatura di alici di Cetara: una ricetta antica

giugno 11, 2017 0 Comments Gusto 612 Views
Colatura di alici di Cetara: una ricetta antica

Un profumo ed un sapore che ci proietti in un borgo marinaro?

Senza dubbio è la colatura d’alici a portarci nella splendida Cetara, nella Divina Costiera Amalfitana. Già i Romani producevano qualcosa di simile, il “garum”, ricetta recuperata poi, dai monaci nel Medioevo. Oggi è  un prodotto di eccellenza ottenuto, secondo tradizione, dalle alici pescate dal 25 marzo, Festa dell’Annunciazione, al 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena.

Una volta pescate, le alici vengono ripulite, eliminate testa ed interiora, e vengono coperte con abbonante sale marino in appositi contenitori. Dopo vengono passate nei “terzigni”, botti di castagno o rovere. Le alici vengono disposte alternate a strati di sale. Sopra viene posto un disco di legno con dei pesi che diminuiscono con il passare del tempo. I pesi, pressando le alici, fanno si che fuoriesca da un foro del contenitore ligneo, un liquido, la colatura , appunto. Questo viene poi esposto alla luce del sole in contenitori di vetro, in modo che, evaporando l’acqua, si aumenti la concentrazione. Il liquido viene raccolto dopo tre, quattro mesi, verso fine ottobre, inizio novembre e viene riversato sulle altre alici e nuovamente filtrato,  per risultare ulteriormente saporito. La colatura sarà pronta per l’inizio di dicembre.

In costiera viene utilizzata per condire la pasta, linguine o spaghetti, a seconda dei gusti.

per 4 persone:

350 grammi di linguine

4 cucchiai di olio

3 di colatura di alici

aglio, prezzemolo, peperoncino

Si cuoce la pasta e si scola. In una terrina si uniscono gli ingredienti sopra citati. Si mischia e si lascia insaporire. Alla fine, aggiungere prezzemolo tritato. C’è anche chi aggiunge sopra mollica di pane o noci sminuzzate0 o pinoli.

Buon appetito !

Antonietta Doria

 

 

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